先秦时期酒的种类及酿造工艺探秘380

先秦时期，酒并非我们今天所理解的单纯酒精饮料，它更像是一种包罗万象的饮品，种类繁多，酿造工艺也各有不同。从祭祀典礼到日常饮食，从贵族豪饮到平民小酌，酒都扮演着重要的角色，深刻地影响着先秦社会的方方面面。本文将深入探讨先秦时期酒的种类，并尝试揭示其背后的酿造工艺及文化内涵。

先秦时期的酒，根据其原料、酿造方法和酒精度数的不同，大致可以分为以下几类：

一、以谷物为原料的酒：这是先秦时期最主要的酒类，也是我们今天所说的“黄酒”的先祖。其原料主要包括黍、稷、稻、粱等谷物。不同的原料酿造出的酒，在口感、香气和颜色上也会有所差异。

1. 黍酒: 黍是先秦时期重要的粮食作物，也是酿酒的主要原料之一。《诗经》中多次提及黍酒，可见其在当时社会中的广泛流行。“十月之交，朔月辛卯，日有食之，亦孔之丑。彼月而食，则维其菑。彼黍与稷，则维其菑。彼稷之苗，则维其长。” 这段诗句描述了因日食而祈祷丰收的场景，其中“彼黍与稷”指的就是黍和稷，而黍酒正是由黍酿造而成，可见其重要性。

2. 稷酒: 稷也是重要的粮食作物，酿造出的稷酒与黍酒在口感和香气上有所不同，但同样深受人们喜爱。由于黍和稷在很多地区都有种植，所以黍酒和稷酒在先秦时期分布广泛。

3. 稻酒: 南方地区盛产稻米，因此稻酒也成为南方地区主要的酒类。稻米酿造的酒，酒精度数相对较低，口感更为清冽。

4. 粱酒: 粱也是重要的酿酒原料，酿造出的粱酒特点与黍酒、稷酒较为相似，但具体的口感和香气会根据酿造工艺和粱的品种有所差异。

二、以水果为原料的酒：除了谷物，先秦时期也利用水果酿造酒，例如：

1. 藂酒: 《诗经》中记载的“维桑与梓，必恭敬止。靡瞻匪父，靡恃匪兄。”中的“桑”指桑葚，藂酒就是以桑葚为原料酿造的酒。这种酒口味偏酸甜，酒精度数较低。

2. 其他水果酒: 除了桑葚，先秦时期可能还利用其他水果如桃、李、梅等酿造果酒，但相关文献记载较少，具体情况还有待进一步研究。

三、其他类型的酒:

1. 醴酒: 醴酒是先秦时期一种比较特殊的酒，其酿造方法与普通谷物酒有所不同，通常会经过多次发酵，酒精度数相对较高，口感也更为醇厚。醴酒在祭祀活动中经常使用，被视为珍贵的贡品。

2. 浊酒/清酒: “浊酒”和“清酒”并非指不同的酒种，而是指酒的澄清程度。“浊酒”指未经过过滤或过滤不完全的酒，酒体浑浊；“清酒”指经过过滤的酒，酒体澄清透明。先秦时期的酒大多是浊酒，清酒则相对少见。

先秦时期酒的酿造工艺：

先秦时期酒的酿造工艺，虽然没有现代酿酒工艺那么精细，但也已经具备了相当的水平。其主要步骤包括：

1. 原料处理: 将谷物等原料洗净、蒸熟或煮熟，以破坏其细胞结构，方便后续发酵。