正宗香糟鹅家庭制作全攻略：从选材到成品，轻松掌握秘诀！326

香糟鹅，一道闻名遐迩的江南名菜，以其独特的香糟味、鲜嫩的鹅肉和浓郁的酒香而备受推崇。不同于红烧鹅的浓油赤酱，香糟鹅更注重鹅肉本身的鲜美，以及糟卤赋予的独特风味。它色泽金黄，肉质软糯，肥而不腻，回味悠长，无论是作为节日佳肴还是日常家宴，都令人垂涎欲滴。今天，我们就来详细解读香糟鹅的制作方法，让您在家也能轻松做出这道美味佳肴。

一、选材是关键：优质鹅肉奠定美味基础

制作香糟鹅，首选优质的鹅肉。建议选择土养鹅，肉质更紧实、口感更佳。理想的鹅体重在3-4斤左右，这样的鹅肉肥瘦相间，口感最佳。购买时要注意观察鹅肉的新鲜程度，色泽应呈粉红色，富有弹性，无异味。切忌选择瘦肉过多的老鹅，口感会比较柴。

除了鹅肉，糟卤的选材也至关重要。传统的糟卤以黄酒、绍兴酒等为基酒，加入姜、葱、桂皮、八角等香料，以及适量的盐和糖进行调配。现在市面上也有现成的糟卤售卖，可以根据个人口味选择。但建议自己制作糟卤，可以更好地控制咸淡和香料比例，做出更符合自己口味的香糟鹅。

二、细致的处理：为美味打好基础

鹅肉买回来后，需要进行细致的处理。首先，将鹅宰杀洗净，去除内脏和杂毛。然后，将鹅肉斩成大小适中的块状，一般以4-5厘米见方为宜。切忌切得太小，容易煮烂；切太大，则不易入味。

为了去除鹅肉的腥味，可以将鹅肉焯水。锅中加水，放入鹅肉块，加入姜片和料酒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮3-5分钟，捞出冲洗干净。焯水这一步能有效去除鹅肉的腥味，让鹅肉口感更佳。

三、糟卤的调制：香气四溢的灵魂所在

如果选择自己制作糟卤，需要准备以下材料：黄酒（或绍兴酒）500ml，清水500ml，冰糖50g，盐30g，姜片10g，葱段10g，桂皮2段，八角2个，草果1个，香叶3片。将所有材料放入锅中，小火加热至冰糖融化，然后转大火煮沸，煮沸后转小火继续煮15分钟，关火冷却备用。调制糟卤时，可以根据自己的口味调整香料的比例，例如喜欢辛辣口味的，可以适当增加干辣椒；喜欢甜味的，可以增加冰糖的用量。

四、腌制与烹制：耐心等待美味的呈现

将处理好的鹅肉放入一个干净的容器中，倒入冷却后的糟卤，确保鹅肉完全浸没在糟卤中。加入适量的清水，保证糟卤完全浸没鹅肉。盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制至少24小时，时间越长，鹅肉越入味。当然，时间太长也有可能导致肉质过软，建议腌制36-48小时为最佳。

腌制结束后，将鹅肉从糟卤中捞出，沥干水分。取一个干净的锅，放入适量植物油，放入腌制好的鹅肉，中火煎至两面金黄。煎鹅肉的目的是锁住水分，让鹅肉更加鲜嫩，煎的过程中需要注意控制火候，避免鹅肉煎糊。

煎好之后，将鹅肉连同煎出的油脂一起倒入砂锅或高压锅中，加入适量腌制鹅肉的糟卤，没过鹅肉即可。大火煮开后，转小火慢炖或高压锅压20分钟左右。时间根据鹅肉的大小和软烂程度进行调整，用筷子插入鹅肉，轻松穿过即可。

五、成品与品尝：感受江南风味的独特魅力

将煮好的香糟鹅捞出，摆盘，可以撒上一些香葱碎点缀。香糟鹅色泽金黄，肉质软糯，肥而不腻，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。配上米饭或面条，绝对是一顿美味的江南盛宴。

小贴士：

1. 鹅肉的选择非常重要，尽量选择新鲜的土养鹅。

2. 糟卤的调制可以根据个人口味调整，喜欢辣的可以加辣椒，喜欢甜的可以加糖。

3. 腌制时间需要根据实际情况调整，一般24小时以上，但不要超过48小时。

4. 煎鹅肉时需要注意火候，避免煎糊。

5. 煮鹅肉时，可以根据自己的喜好加入一些其他的配料，例如香菇、笋片等。