习酒酿造工艺深度解析：从原料到成品的全过程揭秘196

习酒，贵州茅台酒厂集团旗下的一款知名酱香型白酒，以其独特的口感和醇厚的香气深受消费者喜爱。与茅台酒同宗同源，共享赤水河畔得天独厚的自然环境，习酒的酿造工艺却也蕴含着其独特的精髓。本文将深入探讨习酒的制作过程，从原料选择到成品出库，揭秘其背后精湛的技艺和严格的品质管控。

一、原料的选择与准备：习酒的酿造，如同其他酱香型白酒一样，对原料有着极高的要求。主要原料是高粱、小麦和水。习酒选用当地优质红缨子高粱，这种高粱颗粒饱满、皮厚粒小、淀粉含量高，是酿造酱香型白酒的理想原料。小麦则选用当地优质小麦，用于制曲。赤水河水，水质清冽甘甜，富含多种矿物质，是习酒酿造不可或缺的关键因素。这些原料的选择，直接关系到最终酒的品质和风格。

高粱的处理尤为关键，需要经过筛选、清洗、蒸煮等一系列工序。筛选去除杂质和不饱满的颗粒，保证原料的纯净度。清洗则要保证高粱清洁干净，避免杂菌的滋生。蒸煮则是为了将高粱的淀粉糊化，便于后续的发酵。小麦的处理也同样重要，需要经过筛选、清洗、粉碎等工序，制成用于制曲的优质原料。而赤水河水的取用也经过严格的检测和控制，保证其水质的稳定性和纯净度。

二、大曲的制作：习酒采用的是传统的“大曲”工艺，这与茅台酒的制曲工艺相似，但也有其自身的特点。大曲的制作过程复杂且漫长，需要经过堆积、发酵、干燥等多个步骤。习酒的大曲以小麦为主要原料，加入一定比例的豌豆等辅料，经过一系列复杂的微生物作用，最终形成具有特殊香味和酶活性的曲块。大曲的品质直接影响着酒的风格和质量，因此，习酒对大曲的制作工艺有着严格的控制和管理，经验丰富的师傅会根据季节和气候的变化，调整制曲的工艺参数。

大曲的制作是一个复杂的生物化学过程，需要控制好温度、湿度、时间等多种因素。温度过高或过低，湿度过大或过小，都会影响微生物的生长和繁殖，从而影响大曲的品质。经验丰富的制曲师傅能够根据自身的经验和对环境的感知，调整制曲过程中的各项参数，保证大曲的质量。这是一种需要长期积累经验才能掌握的技艺，也是习酒酿造工艺的核心环节之一。

三、酿酒过程：习酒的酿酒过程，采用传统的“坤沙”工艺，即采用碎酒醅进行发酵，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最终得到酒体。这个过程需要严格控制温度、时间和湿度等因素，保证发酵的顺利进行。每个环节都需要经验丰富的酿酒师傅的精心操作，才能保证酒质的稳定性和一致性。九次蒸煮，使得酒醅充分发酵，八次发酵，则保证了酒体的醇厚和绵长，七次取酒，则保证了不同酒体之间的协调统一。

每次发酵后，都需要将酒醅进行摊晾，以保证酒醅的充分发酵和后续的蒸馏。这个过程也需要根据天气情况进行调整，以确保酒醅的品质。蒸馏则采用传统的蒸馏器进行，通过控制蒸馏的温度和压力，提取不同的酒体成分。取酒过程也需要经验丰富的师傅进行操作，才能保证取酒的质量。整个酿造过程持续一年左右，这漫长的过程也体现了酱香型白酒的独特之处。

四、陈酿与勾调：酿造完成后的酒还需要经过长时间的陈酿，才能达到最佳的口感和香气。习酒的陈酿过程，通常在陶坛中进行，让酒体在漫长的岁月里得到充分的醇化和沉淀。陈酿时间越长，酒的品质就越好。陈酿过程中，酒体中的成分会发生缓慢的变化，最终形成独特的酱香风味。勾调是酱香型白酒酿造工艺的最后一步，也是非常关键的一步。勾调师傅需要根据不同的酒体，进行精心的调配，以达到最佳的口感和香气。勾调师傅需要具备丰富的经验和专业的知识，才能将不同的酒体完美地融合在一起。

五、品质管控：习酒对品质有着严格的管控，从原料的选择到成品的出库，每个环节都有严格的标准和规范。现代化的检测设备和先进的检测技术，保证了酒的品质和安全。习酒的酿造工艺传承了传统的技艺，又融合了现代化的科技，这使得习酒在保持传统酱香型白酒风格的同时，也保证了其品质的一致性和稳定性。

总之，习酒的制作是一个复杂而精细的过程，需要对原料、工艺、设备、人员等多方面进行严格的管控。正是由于这种精益求精的态度，才成就了习酒独特的品质和口碑。相信通过本文的介绍，读者对习酒的酿造工艺有了更深入的了解。

2025-05-19

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