鱼香网丝：家常美味的秘诀及技巧详解25

鱼香网丝，一道色香味俱全的经典川菜，以其独特的“鱼香”口味和爽滑的口感深受大众喜爱。虽然菜名带“鱼”，却完全不含鱼，其“鱼香”来自于独特的调味，以糖醋蒜、姜、葱、酱油等调制而成，酸甜鲜香，回味悠长。网丝指的是将食材切成细丝，如同渔网般，故名“网丝”。这道菜的食材选择灵活，可以是猪肉丝、牛肉丝、鸡丝，甚至豆腐丝，今天我们就以最常见的猪肉网丝为例，详细讲解其制作方法及技巧，让您在家也能轻松做出美味正宗的鱼香网丝。

一、食材准备：

主料：猪里脊肉250克

辅料：泡椒5-7个，蒜瓣5-7瓣，姜一块，葱一根，香葱少许

调料：淀粉2汤匙，料酒1汤匙，生抽1.5汤匙，陈醋1.5汤匙，白糖2汤匙，盐适量，鸡精少许，食用油适量

二、食材处理：

1. 猪里脊肉的处理: 这是鱼香网丝的关键，肉丝的质量直接影响口感。选择新鲜的猪里脊肉，去除筋膜，逆着肉的纹理切成细丝。切丝时刀工要利落，丝要均匀，尽量保持肉丝的完整性，切好的肉丝放入碗中，加入1汤匙料酒，1汤匙淀粉，适量盐抓匀，腌制15分钟左右，让肉丝充分入味，同时淀粉可以让肉丝更加滑嫩。腌制过程中尽量不要反复揉搓，以免肉丝变韧。

2. 辅料处理: 泡椒切成细丝，蒜瓣和姜切成末，葱切成葱花，香葱切成葱花备用。泡椒的辣度可以根据个人口味调整，喜欢辣味重的可以多加一些。

3. 调料准备: 将生抽、陈醋、白糖、鸡精混合在一个小碗中，调成鱼香汁备用。此步骤可以先尝一下味道，根据个人喜好调整酸甜比例，糖的用量也可以根据实际情况调整。喜欢偏甜口味的可以适当增加糖的用量。

三、烹饪步骤：

1. 滑肉丝: 锅中倒入适量油，烧至七成热，放入腌制好的肉丝，快速滑散，变色后立刻捞出，沥干油。这一步的关键是火候和时间，火候过低，肉丝不容易滑嫩；火候过高，容易糊锅；时间过长，肉丝会变老变柴。所以要快速翻炒，肉丝变色即可。

2. 爆香辅料: 锅中留少许底油，放入蒜末、姜末爆香，再加入泡椒丝翻炒出香味。注意控制火候，防止蒜末和姜末炒糊，影响菜品的色泽和口感。

3. 加入调料: 倒入调好的鱼香汁，快速翻炒均匀，让酱汁浓稠。

4. 加入肉丝: 将滑好的肉丝倒入锅中，快速翻炒，让肉丝充分裹上酱汁。

5. 出锅: 撒上葱花和香葱，翻炒几下即可出锅。出锅前可以根据自己的口味再调整一下咸淡。

四、技巧总结：

1. 肉丝的切法: 逆着肉的纹理切丝，可以保证肉丝的口感嫩滑，切得越细越好，成丝状，而不是碎块状。

2. 腌制的时间: 腌制时间不能过短，否则肉丝不容易入味；也不能过长，否则肉丝容易变老。

3. 滑肉丝的火候: 油温要控制好，火候要猛，才能保证肉丝滑嫩。