自制老酵母酒：从零开始的酿造指南364

老酵母酒，顾名思义，是用经过长时间培养的老酵母进行发酵酿造的酒。它与市面上快速发酵的工业酒相比，拥有更加复杂的风味和更丰富的层次感，是酿酒爱好者追求的目标。然而，制作老酵母酒并非易事，需要耐心、细心和对酿造过程的深入了解。本文将详细介绍如何从零开始，制作属于你自己的老酵母酒。

一、老酵母的培养

老酵母的培养是整个酿造过程的关键。它决定了最终酒的风味和品质。我们通常选用葡萄酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为老酵母的菌种。市面上可以买到专业的葡萄酒酵母粉，也可用成熟水果（如葡萄、苹果）上的野生酵母进行培养，但后者风险较高，对环境卫生要求极高，成功率较低，建议新手使用商业酵母粉。

培养老酵母的方法有很多，这里介绍一种较为简单易行的方法：先准备一个干净的玻璃瓶，加入适量煮沸后冷却的糖水（糖的比例约为10%），然后加入酵母粉，轻轻搅拌，确保酵母粉充分溶解。盖上瓶盖，但不要密封，留出一些空间让酵母呼吸。将瓶子放在温暖的地方（20-25℃），观察酵母的活性。你会看到糖水开始冒泡，这就是酵母在进行发酵的标志。每天轻轻摇晃瓶子几次，帮助酵母均匀分布。此过程一般持续一周左右，观察到气泡减少或停止，即可判断酵母培养完成。这段时间要密切关注，防止杂菌污染，一旦出现霉变或异味，需立刻丢弃，重新培养。

二、果汁的准备

老酵母酒的原料可以选择多种水果，如葡萄、苹果、梨等。选择成熟度高、无损伤的水果非常重要。将水果清洗干净，去皮去核，然后用榨汁机或手工榨汁。尽量不要使用金属器皿，以免影响酒的品质。建议使用玻璃或食品级塑料容器。榨汁后，可以根据个人喜好调整果汁的浓度，一般来说，果汁的糖分含量越高，酒精度越高。

三、发酵过程

将培养好的老酵母加入到准备好的果汁中，轻轻搅拌均匀。将混合液倒入事先消毒过的发酵容器中，留出足够的空间，因为发酵过程中会产生气体。盖上盖子，但不要完全密封，可以使用发酵瓶带气阀的发酵盖，或者在瓶盖上戳几个小孔，以便气体排出。将发酵容器放在阴凉、黑暗、温度相对稳定的环境中（15-25℃）。

发酵过程需要较长时间，通常需要数周甚至数月，具体时间取决于酵母的活性、温度和果汁的糖分含量等因素。在这个过程中，你需要定期观察发酵的情况，记录气泡产生的频率和强度。如果发酵过于剧烈，可以适当降低温度；如果发酵迟缓，可以适当提高温度。整个过程中要保持容器的清洁和密封性。

四、澄清和陈酿

发酵完成后，酒液会逐渐澄清。你可以通过虹吸法将酒液与沉淀物分离。这步需要耐心操作，以避免搅动沉淀物，影响酒的口感。澄清后的酒液需要进行陈酿，时间长短取决于个人喜好和酒的类型。陈酿期间，酒液中的成分会继续发生变化，风味会更加醇厚。

五、装瓶

陈酿完成后，即可将酒液装瓶。建议选择深色玻璃瓶，避免阳光照射影响酒的品质。装瓶后，将瓶子密封，并储存在阴凉、黑暗、温度稳定的环境中。随着时间的推移，酒的品质会进一步提升。

六、注意事项

1. 卫生：整个酿造过程必须保持高度的卫生，避免杂菌污染。所有器皿都需彻底清洗消毒。

2. 温度：温度对发酵过程至关重要，应控制在合适的范围内。