正宗鱼香肉丝/鱼香肉片做法详解及技巧381

鱼香肉丝，一道家喻户晓的川菜，以其独特的“鱼香”口味征服了无数人的味蕾。虽然菜名带“鱼”，却完全不含鱼腥味，其“鱼香”实则是一种由多种调料调配而成的复合香味，酸甜鲜香，回味无穷。今天，我们将深入探讨鱼香肉丝（及鱼香肉片）的制作方法，从食材选择到烹饪技巧，力求还原这道经典菜肴的正宗味道。

一、 食材准备

鱼香肉丝：
猪里脊肉：250克（选择肥瘦相间的里脊肉，口感更佳）
青蒜：50克（切段，一部分蒜白一部分蒜叶留作备用）
木耳：50克（泡发后撕成小块）
胡萝卜：50克（切丝）
泡椒：5-8个（根据个人口味调整，切碎）
淀粉：1汤匙（用于肉丝上浆）
食用油：适量

鱼香肉片：
猪里脊肉：250克（切片）
青蒜：50克（切段）
木耳：50克（泡发后撕成小块）
胡萝卜：50克（切片）
泡椒：5-8个（根据个人口味调整，切碎）
淀粉：1汤匙（用于肉片上浆）
食用油：适量

二、 鱼香汁调制

鱼香汁是这道菜的灵魂所在，其调配比例决定了菜肴的最终味道。以下提供一个较为经典的比例，可根据个人喜好进行微调：
白糖：1汤匙
米醋：1汤匙
酱油：1汤匙
料酒：1汤匙
姜末：1茶匙
蒜末：1茶匙
水淀粉：1汤匙

将以上所有调料充分混合均匀，备用。 需要注意的是，糖醋的比例要根据个人口味调整，喜欢偏甜的可以多加糖，喜欢偏酸的可以多加醋。

三、 肉丝/肉片的处理

将猪里脊肉切成细丝（鱼香肉丝）或薄片（鱼香肉片），加入少许盐、料酒和淀粉抓匀，腌制10分钟左右，这样可以使肉质更加嫩滑。腌制完毕后，将肉丝/肉片轻轻抖散，避免粘连。

四、烹制步骤

鱼香肉丝：
锅中倒入适量油，烧至七成热，放入肉丝迅速滑炒至变色，盛出备用。
锅中留底油，放入蒜白和泡椒爆香。
加入胡萝卜丝和木耳翻炒片刻。
倒入调制好的鱼香汁，快速翻炒均匀。
放入炒好的肉丝，翻炒至汁水浓稠。
最后加入青蒜叶，翻炒几下即可出锅。

鱼香肉片：
锅中倒入适量油，烧至七成热，放入肉片迅速滑炒至变色，盛出备用。
锅中留底油，放入蒜白和泡椒爆香。
加入胡萝卜片和木耳翻炒片刻。
倒入调制好的鱼香汁，快速翻炒均匀。
放入炒好的肉片，翻炒至汁水浓稠。
最后加入青蒜叶，翻炒几下即可出锅。

五、 烹饪技巧
肉丝/肉片要腌制入味，才能保证口感嫩滑。
炒肉丝/肉片时火候要掌握好，要快速翻炒，避免炒老。
鱼香汁要快速翻炒，避免糊锅。
可以根据个人喜好添加其他配料，例如尖椒、香菇等。
出锅前加入青蒜叶，可以增加菜肴的香气和颜色。

以上就是鱼香肉丝和鱼香肉片的详细制作方法，希望大家都能做出美味的鱼香肉丝/肉片。 记住，烹饪的关键在于掌握火候和调料的比例，多尝试，多实践，你就能找到属于自己的最佳味道！

2025-06-06

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