习酒酱香型白酒酿造工艺详解：从原料到成品的12986工艺174

习酒，作为中国酱香型白酒的代表之一，其独特的风味深受消费者喜爱。而这独特的风味，源于其精湛复杂的酿造工艺——12986工艺。本文将详细解读习酒酱香型白酒的制作方法，揭秘其背后的技术奥秘。

习酒的酿造，遵循着传统的酱香型白酒工艺，但又融入了自身的独特改进，最终形成了“12986”的工艺流程。这个数字代表着酿造过程中的几个关键步骤及其时间跨度：一年两次投料，九次蒸煮，八次发酵，六次取酒。每一个步骤都至关重要，缺一不可。

一、原料选择：高粱、小麦、水

习酒选用优质高粱为主要原料，高粱的品种、颗粒大小、成熟度等都会影响最终酒的品质。习酒所选用的红缨子高粱，颗粒饱满，淀粉含量高，是酿造酱香型白酒的理想选择。此外，小麦用作大曲的制作，优质小麦的蛋白质含量和淀粉含量直接关系到曲药的质量。水质也是酿酒的关键，习酒选用当地优质的赤水河水，水质清冽甘甜，富含多种矿物质，为酿酒提供了良好的基础。

二、制曲：高温制曲的独特工艺

制曲是酱香型白酒酿造工艺的核心环节之一。习酒采用高温制曲法，将小麦粉与水混合后，经过一系列复杂的堆积、发酵、翻堆等工序，最终形成具有特殊酶活性的高温大曲。这个过程需要严格控制温度、湿度和时间，需要丰富的经验和精湛的技术，才能保证大曲的质量。高温制曲能够培养出更多耐高温的微生物，这些微生物在后续的发酵过程中起着至关重要的作用，赋予习酒独特的酱香味。

三、酿酒：一年两次投料，九次蒸煮，八次发酵，六次取酒

这是12986工艺的核心部分，也是决定习酒品质的关键环节。一年两次投料，意味着酿酒过程需要持续一年时间。九次蒸煮，将蒸熟的高粱与大曲混合，充分发挥大曲的酶解作用，使高粱中的淀粉转化为糖分。八次发酵，是整个酿造过程中最复杂也是最关键的环节，在这个过程中，各种微生物会进行复杂的生化反应，产生各种香味物质。六次取酒，将发酵后的酒醅进行蒸馏，得到不同轮次的酒，每一轮次的酒都具有不同的香味特点，最终通过勾兑，形成习酒独特的风味。

1. 投料： 每年农历十月和次年四月，将蒸熟的高粱和制好的大曲按比例混合，放入窖池进行发酵。

2. 蒸煮： 将发酵后的酒醅进行蒸馏，得到酒和酒糟。酒糟再次进行发酵，重复九次。

3. 发酵： 酒醅在窖池中进行发酵，这个过程需要严格控制温度和湿度，持续8次。高温堆积发酵是酱香型白酒的关键。

4. 取酒： 蒸馏取酒，共进行六次，不同轮次的酒具有不同的香味特征，最后进行勾兑。

四、勾兑：调和百味，成就经典

勾兑是酱香型白酒酿造工艺的最后一步，也是至关重要的一步。习酒的勾兑师需要根据不同轮次酒的香味特点，进行精心的调配，最终调和出具有独特风格和优良品质的习酒。勾兑的过程并非简单的混合，而是需要丰富的经验和精湛的技艺，才能将不同轮次的酒的优点完美融合，达到“百味和谐”的境界。

五、储存：时间赋予醇香

勾兑后的习酒还需要经过长时间的储存，让酒体充分成熟，口感更加醇厚绵柔。储存的时间越长，酒的品质就越高，这也是酱香型白酒的魅力所在。

总结：习酒酱香型白酒的酿造，是一个复杂而精细的过程，它融合了传统工艺与现代科技，也体现了酿酒工匠们精益求精的精神。12986工艺的每一个步骤都至关重要，缺一不可。正是这些精湛的工艺，才成就了习酒独特的酱香风味，也使其成为中国酱香型白酒中的佼佼者。

2025-04-03

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