香槽扣肉：肥而不腻，入口即化的经典鲁菜秘诀347

香槽扣肉，鲁菜中的经典名菜，以其肥而不腻、入口即化的口感而闻名于世。其色泽红亮，肥瘦相间，肉质酥烂，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。制作看似繁琐，但掌握了技巧，其实并不难。今天，我们就来详细解读香槽扣肉的制作方法，让您在家也能轻松做出这道美味佳肴。

一、食材准备：

制作香槽扣肉，选材至关重要。优质的五花肉是成功的关键。建议选择肥瘦相间、肥而不腻的五花肉，一般来说，肥瘦比例为3:7或4:6较为理想。除了五花肉，还需要准备以下食材：
五花肉：1500克左右，选择肥瘦相间，肉质紧实的。
冰糖：50克，用于上色和增香。
酱油：适量，选择颜色较深的生抽，用于调色和提鲜。
料酒：适量，用于去腥增香。
葱段：适量，用于提香。
姜片：适量，用于去腥。
八角：2-3个，用于增香。
桂皮：1小块，用于增香。
香叶：2-3片，用于增香。
花椒：少许，用于增香。
食盐：适量，用于调味。
白糖：适量（可根据个人口味调整），用于提鲜。
蒸笼或砂锅：用于蒸制扣肉。

二、制作步骤：

1. 五花肉处理: 将五花肉洗净，刮去表面的杂毛，用刀子将肥肉部分均匀的划几刀，但不要划破瘦肉部分，这有利于五花肉更好的入味和酥烂。如果想口感更佳，可以将五花肉冷水下锅，焯水去除血沫后捞出，冲洗干净。

2. 糖色制作: 锅中放入适量冰糖，小火加热，不断搅拌，直至冰糖融化变成棕红色糖色，注意控制火候，避免糖色烧糊。糖色熬好后，迅速放入五花肉，翻转使其均匀上色，待五花肉上色后，捞出备用。此步骤是香槽扣肉色泽红亮的关键。

3. 炖煮五花肉: 另起锅，加入适量清水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒，加入适量酱油、料酒和白糖，然后放入上色后的五花肉，大火烧开后转小火炖煮约1.5-2小时，直至五花肉酥烂。炖煮过程中，要适时翻面，保证五花肉受热均匀。

4. 扣肉摆盘: 将炖好的五花肉捞出，晾凉后切成薄片，肥瘦相间地码放在碗中，尽量码放整齐，这样才能保证扣肉的形状美观。为了让肉片更加紧密，也可以用牙签将肉片固定。

5. 蒸制定型: 将码好肉片的碗放入蒸笼或砂锅中，加入适量清水，大火蒸制约30-40分钟，使肉片更加酥烂入味，同时定型。蒸制时间可根据五花肉的厚度和酥烂程度进行调整。

6. 扣盘上桌: 蒸制完成后，将碗倒扣在盘子上，轻轻揭去碗底，一盘色泽红亮，肥而不腻的香槽扣肉就完成了。可以根据个人口味，淋上少许热油或卤汁，撒上葱花装饰。

三、技巧与注意事项：

1. 五花肉的选择: 选择肥瘦相间的五花肉是制作香槽扣肉的关键，肥肉部分要足够肥厚，才能保证扣肉的口感酥烂。瘦肉部分也不可过少，否则口感会过于油腻。

2. 糖色的制作: 糖色是香槽扣肉色泽红亮的关键，熬制糖色时要注意火候，避免烧糊。糖色熬好后要迅速放入五花肉，以免糖色冷却凝固。

3. 炖煮时间: 炖煮时间要根据五花肉的厚度和酥烂程度进行调整，一般来说，需要炖煮1.5-2小时，直至五花肉酥烂脱骨。

4. 扣肉摆盘: 码放肉片时要尽量整齐，肥瘦相间，这样才能保证扣肉的形状美观。如果肉片容易散开，可以使用牙签固定。