习酒酿造全揭秘：从高粱到佳酿的12道工序288

习酒，产自贵州赤水河畔，以其独特的酱香型白酒闻名于世。其酿造工艺复杂精细，传承至今，已成为中国白酒酿造工艺的一张闪亮名片。与茅台同宗同源，但又独具特色，这使得习酒在白酒市场中占据一席之地。今天，我们将深入探究习酒的制作流程，揭开这杯酱香佳酿背后的神秘面纱。

习酒的酿造，并非一蹴而就，而是一个漫长而精细的工艺流程，大体可分为十二道工序，每一道工序都至关重要，缺一不可。这十二道工序环环相扣，共同造就了习酒独特的酱香风味。

一、原料选取：习酒选用优质高粱为主要原料，对高粱的品种、产地、粒型、饱满度都有着严格的要求。一般选择当地种植的红缨子高粱，其淀粉含量高，蛋白质含量适中，有利于发酵和酿造。除了高粱，还需要小麦作为大曲的辅料，同样需要精挑细选，确保其品质。

二、制曲：制曲是习酒酿造的关键步骤之一，采用传统的大曲工艺。小麦经过粉碎、拌水、发酵等步骤，最终制成具有特殊香味的“大曲”。大曲中含有丰富的微生物，这些微生物在接下来的发酵过程中起着至关重要的作用。大曲的质量直接影响着白酒的品质和风格。

三、高温堆积：制曲完成后，需要进行高温堆积，这使得大曲中的微生物更加活跃，进一步提升大曲的质量。高温堆积的时间和温度需要严格控制，以保证大曲的最佳状态。

四、制酒：习酒采用传统的“坤沙工艺”，即采用碎高粱作为原料进行发酵。将制好的大曲与碎高粱、水混合后，放入陶制容器中进行发酵。整个过程需要控制好温度和湿度，确保发酵顺利进行。

五、九次蒸煮：这是习酒酿造的核心环节之一，也是其独特之处。习酒采用九次蒸煮、八次发酵的工艺，在反复蒸煮和发酵的过程中，使酒体更加醇厚，酱香更加突出。每次蒸煮都需要精准控制温度和时间，保证酒醅的最佳状态。

六、八次发酵：在九次蒸煮之间进行八次发酵，每一次发酵都会产生不同的香味成分，最终融合成习酒独特的酱香风味。八次发酵使得酒体更加复杂，口感更加丰富。

七、取酒：发酵完成后，需要进行取酒，这需要经验丰富的酿酒师傅进行操作。取酒的时机和方法直接影响着酒的品质，需要严格控制。

八、勾兑：取酒后，需要进行勾兑，将不同批次、不同年份的酒混合，调整酒体的口感和香味，使其达到最佳状态。勾兑是一门技术活，需要经验丰富的勾兑师进行操作，将不同的酒体完美融合。

九、储存：勾兑后的酒需要进行储存，在储存过程中，酒体中的成分会发生缓慢的变化，酒质会逐渐变得更加醇厚、柔和。储存时间越长，酒的品质越高。

十、检验：储存一段时间后，需要进行检验，确保酒的品质达到标准。检验内容包括酒的感官指标、理化指标等，确保酒的质量安全。

十一、灌装：检验合格后，进行灌装，灌装过程需要严格按照标准进行，保证酒的品质不受影响。

十二、包装：最后一步是包装，包装也是体现酒文化的重要环节，习酒的包装设计精美，充分展现了其品牌形象。

从高粱到佳酿，习酒的酿造过程凝聚了无数酿酒人的心血和智慧。这十二道工序，每一个环节都经过严格的把控，确保了习酒的品质和风格。正是这种精益求精的酿造工艺，才成就了习酒独特的酱香魅力，使其在众多白酒品牌中脱颖而出，成为中国白酒的一颗璀璨明珠。

2025-08-19

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