正宗香辣扒鸡秘制配方及详细制作步骤192

香辣扒鸡，色泽红亮，肉质鲜嫩，麻辣鲜香，是许多人难以抗拒的美味。它不同于简单的卤鸡，扒鸡的制作过程更讲究，需要控制火候、把握时间，才能做出皮酥肉嫩、香气扑鼻的佳肴。今天，我就来分享我的正宗香辣扒鸡秘制配方及详细制作步骤，希望能帮助大家在家轻松做出这道美味。

一、食材准备：

一只约2斤重的三黄鸡（或者其他适合扒制的鸡种，例如乌鸡），宰杀洗净，沥干水分。这是基础，鸡的品质直接影响最终口感。建议选择新鲜、肥瘦适中的鸡肉。太瘦的鸡肉扒制后会柴，太肥的鸡肉则容易腻。

香料：

八角 3个、桂皮 2段、香叶 3片、草果 1个、花椒 1汤匙、干辣椒 5-8个（根据个人口味调整辣度）、白芷 1块、山奈 1块、良姜 1块、丁香 2-3颗、小茴香 1茶匙。这些香料是香辣扒鸡的灵魂，它们共同营造出独特的香气和滋味。可以根据个人喜好进行调整，比如喜欢麻味更重一些，可以适当增加花椒的用量。

其他调料：

冰糖 50克、食盐 2汤匙、老抽 2汤匙、生抽 1汤匙、料酒 2汤匙、白酒 1汤匙（去腥增香）、葱段 3段、姜片 5片、蒜瓣 5瓣。冰糖能使鸡皮色泽红亮，老抽上色，生抽提鲜，料酒和白酒去腥增香。这些调料的比例可以根据个人口味进行微调。

二、制作步骤：

1. 鸡肉处理： 将洗净沥干水分的鸡肉，用刀在鸡身上划几刀，方便入味。这个步骤非常重要，可以确保香料的味道能够充分渗透到鸡肉内部。

2. 腌制： 将所有调料（除了香料）与鸡肉混合均匀，腌制至少2小时，最好腌制过夜，使鸡肉充分入味。腌制的时间越长，味道越好。腌制过程中，可以将鸡肉翻面几次，确保每面都能均匀地腌制到。

3. 香料炒制： 将准备好的香料放入锅中，用小火慢慢炒香，炒至香料颜色变深，香味浓郁。炒香料的目的是为了激发出香料的香味，使扒鸡的味道更加浓郁。注意火候，不要炒糊了。

4. 鸡肉焯水： 将腌制好的鸡肉放入冷水中，加入少许料酒，大火煮沸后焯水2-3分钟，去除鸡肉表面的血沫。焯水可以去除鸡肉的腥味，使鸡肉更加干净。

5. 炖煮： 将焯过水的鸡肉和炒香的香料一起放入砂锅或高压锅中，加入适量清水，水量要没过鸡肉。大火煮沸后，转小火慢炖。砂锅炖煮时间约为1.5-2小时，高压锅炖煮时间约为40分钟。炖煮过程中，要保持小火慢炖，才能使鸡肉充分入味，皮酥肉嫩。

6. 收汁： 炖煮至鸡肉熟透，汤汁浓稠后，大火收汁，使鸡皮更加色泽红亮。收汁时要注意观察汤汁的状态，避免收汁过度，使鸡肉变干。

7. 冷却： 将炖好的鸡肉取出，自然冷却至温热后再切块装盘，这样可以使鸡肉更加紧实，更容易切块。切块的时候要注意，沿着鸡肉的纹理切，这样切出来的鸡肉比较容易熟。

三、小贴士：

1. 鸡的选购非常重要，建议选择新鲜的三黄鸡或乌鸡。
2. 香料的用量可以根据个人口味进行调整。
3. 腌制的时间越长，鸡肉越入味。
4. 炖煮过程中要保持小火慢炖，避免大火烧焦。
5. 收汁时要注意火候，避免收汁过度。
6. 冷却后再切块，使鸡肉更紧实，更容易切块。