酒曲、药曲与酿造：种类繁多的发酵秘钥28

酒曲与药曲，看似简单的名称，实则蕴藏着中国悠久酿造文化的精髓。它们是发酵的关键，赋予酒类和中药独特的风味与药效。从古至今，随着技术的进步和对微生物的深入了解，酒曲和药曲的种类也日益丰富，其应用也更加广泛。

一、酒曲的种类与特性

酒曲，顾名思义，是酿酒过程中不可或缺的“酵母菌”载体，它包含多种微生物，主要包括酵母菌、霉菌和细菌。不同的酒曲，其微生物种类和比例不同，最终酿造出的酒品也各具特色。根据其原料、生产工艺及所含微生物种类，酒曲大致可以分为以下几类：

1. 大曲：这是中国传统酿酒工艺的代表，以小麦、大麦、豌豆等粮食为原料，经特定工艺制成。大曲的生产周期较长，通常需要数月甚至更久，其内部微生物群落复杂且多样，包含数百种微生物，其中包括多种有益的酵母菌、霉菌（如黑曲霉、根霉）和细菌。大曲酿造的白酒，香气浓郁复杂，回味悠长，代表性酒品如茅台酒、五粮液等。

2. 小曲：小曲的原料相对简单，主要以米粉、麦麸等为主。其生产周期比大曲短，微生物种类也相对较少，主要以米曲霉为主。小曲酿造的酒，通常酒体较为轻盈，香气较为清雅，代表性酒品如黄酒。

3. 麸曲：麸曲也称之为“培菌曲”，其主要成分是小麦麸皮，经培养后接种各种微生物。麸曲的生产周期较短，可根据需要选择不同的微生物菌种，以满足不同酒类的酿造需求，应用范围较为广泛，多用于白酒、黄酒等酿造。

4. 液体曲：现代酿造技术发展，出现了液体曲，它以液体为载体，富含各种酶和微生物，能够直接添加到酿造原料中，提高发酵效率，缩短生产周期。液体曲的优点是使用方便，菌种纯度高，发酵稳定性好，适用于工业化生产。

5. 根霉酒曲：以根霉为主要菌种的酒曲，常用于黄酒、米酒等酿造。根霉具有强大的糖化能力，能够将淀粉分解成可发酵的糖类，提高酒精度。

二、药曲的种类与应用

药曲，并非直接用于酿酒，而是用于中药材的发酵炮制。通过药曲中的微生物作用，可以改变中药材的性味、功效，提高药效，降低毒副作用。药曲的种类根据所用菌种和应用目的而异，主要包括：

1. 酒药类药曲：这类型药曲与酒曲的制备方法类似，利用酒曲中的微生物对药材进行发酵，改善药材的口感和药效。例如，有些药材经酒曲发酵后，其苦味会减轻，药性会变得更温和。

2. 米曲霉药曲：米曲霉是药曲中常用的菌种，其产生的酶类可以分解药材中的复杂成分，提高药材的有效成分的含量和生物利用度。

3. 黑曲霉药曲：黑曲霉也是药曲中常用的菌种，它可以产生多种酶类，例如淀粉酶、蛋白酶等，用于分解药材中的淀粉和蛋白质，增加药材的溶解度，提高药效。

4. 其他菌种药曲：除了上述几种，还有利用其他菌种制备的药曲，例如利用酵母菌、乳酸菌等，根据不同药材的特性选择合适的菌种进行发酵，以达到最佳的药效。

药曲在中药炮制中扮演着重要的角色，它能够改变药材的性味，降低毒副作用，提高疗效，是中医药学中重要的组成部分。许多经典中药方剂都涉及到药材的发酵炮制，这其中药曲功不可没。

三、酒曲与药曲的未来发展