自制桑椹酒：从采摘到酿造的完整指南386

桑椹，一颗颗紫黑饱满的小果实，不仅鲜食美味，更是酿造佳酿的绝佳原料。桑椹酒，以其独特的果香和酸甜口感，深受人们喜爱。今天，就让我们一起深入了解桑椹发酵酒的制作过程，从采摘到品尝，体验这充满乐趣的酿造之旅。

一、原料准备：优质桑椹是关键

酿造好酒，首先要选择优质的桑椹。理想的桑椹应该是成熟度高、色泽紫黑、果实饱满、无破损、无病虫害的。采摘时间最好选择晴朗的上午，此时桑椹糖分积累充足，水分含量适中，更利于发酵。采摘后应立即进行清洗和处理，避免长时间堆积导致腐败变质。清洗时应轻柔，避免用力挤压，以免损伤果实，影响酒的品质。

除了桑椹，还需要准备以下材料：白砂糖（或冰糖）、酵母（建议使用酿酒专用酵母，如红酒酵母或白酒酵母）、纯净水、发酵容器（玻璃瓶或食品级塑料桶）、消毒剂（如75%酒精或漂白水）。容器的选择至关重要，必须确保清洁无菌，避免杂菌感染影响发酵过程。

二、桑椹的预处理：去除杂质和破碎

清洗干净的桑椹需要进行预处理，主要是去除杂质和破碎果实。可以使用干净的筛子将桑椹中的枝叶、虫子等杂质去除。为了更好地释放桑椹中的糖分和色素，可以将部分桑椹轻轻压碎，但不必全部压成泥状，保留一些完整的果实有助于增加酒的口感层次。也可以用食品粉碎机，但要注意控制时间，避免过度粉碎，破坏果实的结构。

三、糖分的添加：控制甜度和发酵

桑椹本身含糖量不算很高，需要根据个人口味添加适量白砂糖或冰糖。一般来说，每公斤桑椹添加50-100克糖即可，具体添加量可根据桑椹的成熟度和个人喜好调整。添加糖分不仅可以增加酒的甜度，更重要的是为酵母提供足够的营养物质，促进发酵过程的顺利进行。糖的添加量过少，可能导致发酵不充分，酒精度低；糖的添加量过多，则可能导致酒精度过高，口感过于甜腻。

四、酵母的接种：启动发酵的关键

酵母是桑椹酒发酵的关键因素。选择合适的酵母菌种对于酒的品质至关重要。市面上有各种酿酒专用酵母出售，选择合适的酵母类型，能更好地控制发酵过程，提升酒的品质。按照酵母说明书上的指示，将酵母溶于适量温水中，待其充分溶解后再加入桑椹混合物中。接种酵母后，需要将容器密封，但要留出一些空间，避免发酵产生的气体将容器撑破。

五、发酵过程的控制：温度和时间的把控

桑椹酒的发酵过程通常需要持续数周甚至数月。发酵的最佳温度在18-25℃之间，温度过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响发酵的效率和酒的品质。在发酵过程中，应定期观察发酵情况，记录发酵液的温度、气泡产生情况等信息。如果发现发酵液出现异常，如出现霉变、异味等情况，应立即处理，避免影响酒的品质。

六、过滤和装瓶：完成酿造过程

发酵结束后，需要将发酵液过滤，去除果渣和沉淀物。可以使用干净的纱布或滤纸进行过滤。过滤后的桑椹酒还需要进行装瓶，装瓶前需要将瓶子消毒，避免杂菌感染。装瓶后，需要将瓶口密封，避免空气进入，影响酒的保存。

七、陈酿和品尝：时间赋予的醇香

酿造好的桑椹酒最好进行陈酿，时间越长，酒的口感越醇厚。陈酿期间，应将酒瓶放在阴凉、干燥、避光的地方保存。经过一段时间的陈酿后，桑椹酒的口感会更加柔和，香气更加浓郁。最后，就可以开启品尝这自己酿造的桑椹美酒，感受酿造的乐趣和成功的喜悦。

注意事项:

1. 所有工具和容器必须彻底清洁并消毒。

2. 发酵过程需要保持环境清洁卫生，避免细菌感染。

3. 选择合适的酵母，并按照说明书操作。

4. 注意观察发酵过程，及时处理异常情况。

5. 酿造过程需要耐心和细心，不可操之过急。